Bienvenue dans mon jardin. Entre cuisine et spiritualité, l'île de la Réunion et le Monde, je vous invite au fil de la promenade, à partager mes passions, mes plaisirs et mes joies, mes nourritures terrestres et mes nourritures célestes.
26 Octobre 2016
Mise en bouche
Zourit : terme créole venu du Malgache Orita pour désigner le poulpe.
Cari de l'eau : plat à base de produits de la mer accommodé à la façon créole
Po : pour
Félix : le civet zourit rendrait-il heureux ? Sûrement! Et je vous le souhaite si vous voulez essayer cette recette familiale que je j'ai un peu remaniée sur la base d'un enseignement de mon père et que j'ai promise à l'un de mes compagnons de voyage en Abitibi l'été dernier.
Merci cher Félix de m'avoir donné l'occasion de la refaire pour te l'écrire.
Pour faire le Civet Zourit pour 3 à 4 personnes
- 1kg de zourit frais ou surgelé.
Le mieux est de le prendre surgelé et prêt à l'usage. Si non demandez à votre poissonnier de vous le nettoyer. Mais je vous conseille de le congeler avant de le cuisiner, au moins une nuit ou un jour, car la congélation va le ramollir.
Dans la tradition culinaire réunionnaise, le poulpe est considéré comme dur. Certaines personnes l'ébouillantent avant de le cuisiner et ôtent en partie la grosse peau qui le protège. D'autres battent le poulpe pour le ramollir. Ce que faisait mon père. Moi je trouve cela très compliqué. Dans nos vies actuelles on a moins de temps et on peut faire plus simple sans dénaturer la recette qui est tout aussi goûteuse. Pour cela la congélation est une belle technique.
- 2 ou 3 tomates fraîches et une boîte de tomates entières en jus de 250 grammes
- 3 à 4 oignons moyens
- Une tête d'ail
- Des aromates pour faire un bouquet garni
Personnellement j'utilise les herbes de mon jardin ( persil, thym, basilic, lavande, laurier ou feuilles du quatre épices, aneth lorsque j'en ai ) et ma liste n'est pas exhaustive. C'est à vous de voir selon vos goûts et ce dont vous disposez.
- Du curcuma
- Du sel : gros sel ou sel fin selon vos goûts mais en très petite quantité car le poulpe est légèrement salé.
Je vous conseille à cet effet de suivre le lien indiqué plus bas, concernant une recette du zourit selon Christian Antou.
- Du poivre en grains de préférence.
- Un grand verre de vermouth (un bon verre à whisky)
- Environ une bouteille de vin rouge, de préférence avec beaucoup de tanin (un bon Bordeaux fait généralement l'affaire).
Temps de préparation : 3/4 d'heure
Cuisson : 3 à 4 heures en matelote ou à la matelote, c'est à dire en accommodant préalablement tous les ingrédients hors du feu ( "à terre" comme on dit en créole, à l'étouffée comme on dit en cuisine générale), pour en suite les laisser mijoter plusieurs heures à feu doux. C'est ce qui rend goûteux le poulpe, qui autrement cuit, peut être caoutchouteux.
6 étapes de la préparation en images
1 - Commencer par couper le poulpe en morceaux de la longueur d'un doigt. Evitez de faire des morceaux trop petits car il rétrécissent à la cuisson et vous risquez d'obtenir une soupe de petits grains de poulpe, au demeurant délicieuse, mais qui n'aura rien à voir avec le civet zourit tel qu'on le déguste sur les tables réunionnaises.
2 - Coupez les tomates en petits morceaux ; émincez les oignons.
3 - Pilez l'ail et le poivre avec du gros sel, dans un mortier, de préférence. Ici à la Réunion on dit "pilon" et le pilon est appelé "kalou". "Pilon et kalou" sont taillés dans le basalte. Le pilon/kalou constitue un tandem d'outils indispensables en cuisine réunionnaise. Si vous ne disposez pas de mortier, utilisez vos instruments électriques : moulinettes etc...
Vous pouvez rajouter dans le pilon, un petit peu de gingembre et un petit peu de muscade. La recette qui m'a été enseignée n'en faisait pas usage.
4 - Préparez vos autres ingrédients : curcuma, aromates, alcool, huile .... boîte de tomates en jus.
5- Dans un faitout, placez hors du feu les morceaux de zourit.
Couvrir des tomates coupées en morceaux et d'une partie de la boîte de tomates en jus. Puis rajoutez les oignons émincés, l'ail, le poivre et le sel pilés ainsi qu'une cuillerée à café de curcuma et un peu d'huile d'olive.
Couvrir le tout du verre de vermouth et du vin rouge. Si vous utilisez la bouteille de vin entièrement, avec le jus des tomates, il ne sera pas forcément nécessaire de rajouter de l'eau. Vous pourrez le faire en cours de cuisson, mais délicatement et au fur et à mesure, selon le besoin. Suivez votre intuition, estimez selon votre ressenti.
Je rappelle ici, ce que j'ai déjà dit dans d'autres articles : la cuisine est une affaire d'intuition.
Laissez vous guider par le fumet du plat.....Osez le feeling....
Placez par dessus cette soupe, les aromates.
6 - Pour finir, couvrir le récipient et mettre à cuire à feu moyen jusqu'à ébullition. Puis réduire le feu de moyen à doux.
Et c'est parti pour au moins 3 à 4 heures.
Occupez vous à autre chose pendant que cette belle mixture mijote. Vérifiez simplement de temps en temps s'il est nécessaire de lui rajouter un petit peu d'eau.
Un petit peu à la fois....
.......A la fin de la cuisson, le jus doit être bien réduit et laisser apparaître une sauce onctueuse plutôt qu'un bouillon.
Personnellement je rajoute en fin de cuisson, une cuillerée d'huile d'olive pour le goût. Mais si vous n'aimez pas l'huile d'olive, cuisinez le civet zourit avec une autre huile et passez ce dernier geste.
Variantes
Vous pouvez utiliser une cocotte pour réaliser cette recette, mais précisément l'inconvénient est que la cuisson vapeur dilue par trop la composition et il en résulte le plus souvent une sorte de bouillon qui n'est pas une sauce. Il est préférable, à mon sens et selon mon expérience, d'utiliser un faitout qui se ferme bien et de surveiller la cuisson, pour éventuellement rajouter de l'eau au besoin.
Certains cuisinent le civet zourit avec un vin blanc, d'autres avec un vin rosé. Personnellement je préfère la recette au vin rouge, elle me semble à mon goût, plus tonique et savoureuse: de quoi rendre "heureux"! Mais c'est à vous de voir.
Essayez.
Et enfin à table
Juste avant de passer à table, vous pouvez parsemer ce plat de persil et d'oignons verts finement ciselés. Ce sera autant pour les yeux que pour le goût. Ici malencontreusement, j'avais oublié de le faire ; mais rien n'a changé à la recette qui a été appréciée par mes convives.
Le civet zourit se déguste généralement sur les tables créoles, accompagné de riz blanc, de grains, c'est à dire de légumineuses ( haricots secs, lentilles ou pois...) et d'un rougail : petit accommodement fait de légumes crus ou grillés assaisonnés d'oignons verts, de sel, d'huile et de piments verts.
Ici j'ai servi le civet zourit avec du gratin d'ignames façon parmentier, selon la recette du gratin de konjac que j'ai donnée dans la page éditorial de ce blog : "Bienvenue dans mon jardin où la cuisine est un art".
Il est aussi possible de le servir avec de la semoule de maïs qu'ici nous faisons cuire comme du riz, ou alors avec de la polenta.
Vin
servez avec le vin de cuisson
Bonne dégustation !!! Et dites moi vos impressions.
Belle réussite à Félix qui souhaite essayer cette recette.
Et pour le dessert :
Je vous propose de visiter un autre jardin
Suivez moi sur ces liens : c'est très beau et très instructif
https://www.youtube.com/watch?v=ysr8uJl0D0A
https://www.youtube.com/watch?v=7YxsCCj5NC8
https://www.youtube.com/watch?v=5chkD2JXUBo
Une autre variante du civet zourit:
En hommage à Christian Antou, un Grand Maître de la gastronomie réunionnaise décédé l'an dernier :
https://www.youtube.com/watch?v=aCYDm-zv8m4
Et si cela vous intéresse suivez l'actualité culturelle de notre île de la Réunion en mode page.
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GOUTANOU Cuisine de l'île de la Réunion
Toutes les recettes tournées en vidéo (Guy ABALAIN) et parues sur clicanou.re, le site officiel du Journal de l'Île de la Réunion. Tournées au lycée hôtelier de la Renaissance, à Plateau Ca...
Sur ce site vous pourrez trouver de belles recettes de la cuisine réunionnaise traditionnelle
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Ecole du Jardin planétaire | Cultivons not'biodiversité
Octobre 2016 Bonjour zot tout ! L'Ecole du Jardin planétaire de l'Ile de La Réunion vous souhaite la bienvenue sur son nouveau site internet. Il sera régulièrement augmenté de nouvelles ...
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Recettes - La Tendresse En Cuisine
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