Le pâté migrateur : ma recette revisitée du pâté créole

Pâté créole de Noël

Belle et lumineuse année à tous

Je profites de la circonstance pour vous donner ma recette du pâté créole que beaucoup m'ont demandé depuis longtemps. 

Je détiens ce savoir de mon père Pierre Andoche que j'ai observé durant des années préparer avec Amour, une semaine avant  Noël et avant Pâques son délicieux pâté créole. 

Ce 25 décembre 2016, dans l'ambiance feutrée de La Gabie de la Poule, près de Saint Yrieix en Limousin, j'ai pris plaisir à cuisiner notre pâté créole de la Réunion, pour les amis qui m'avaient conviée fêter Noël dans leur maison de campagne. 

Je leur dédie cette recette

A la Gabie de la Poule au coin du feu et sous le gui

La veille nous nous sommes rendus au village acheter quelques ingrédients, cependant que d'autres avaient traversé l'océan et les continents pour la circonstance. 

Mais d'abord : Pour la petite histoire 

Traditionnellement et à ma connaissance, le pâté créole symbole de notre métissage culturel entre l'Inde (pour le curcuma) et la France ( pour son godiveau et sa partie pâtissière) peut se préparer de 3 façons : 

Selon la méthode de la pâte brisée.

En pâté levée avec du levain ou de la levure chimique comme pour les gâteaux.

Ou alors en pâte dite "lourde", sans  levure mais en "battant" la pâte  sur plusieurs jours de façon à l'aérer, c'est à dire à la rendre plus légère. Cette technique est très physique notamment lorsque l'on doit travailler une grosse quantité de pâte. Elle demande de la persévérance. Mais c'est aussi un bon sport pour éliminer le surplus de consommation des fêtes qui se déroulent depuis le 20 décembre chez nous. 

Pour le 20 décembre voir mon article précédent dans "cuisiner pour la Paix" affiché sur ce même blog, même rubrique : "la cuisine en fête". 

Les deux premières méthodes semblent aujourd'hui les plus usitées et les pâtés qui se vendent dans les différents commerces de notre île ou dont les recettes se publient dans les livres ou sur internet, sont ainsi préparés. 

La recette de la pâte "lourde" est moins diffusée, moins connue et se pratique encore dans les familles qui préparent elles mêmes leur pâté créole. Mais c'est une pratique qui devient de plus en plus rare et qui commence à faire figure de patrimoine. 

C'est cette méthode que m'a enseignée mon père et que j'ai fini par réinventer par manque de temps pour la faire telle quelle. Car il faut compter au minimum 4 jours pour prétendre à un bon pâté. Et ceci, à raison d'une séance de travail de plusieurs minutes, au moins 3 fois par jour. 

Avouez que nos vies surchargées d'aujourd'hui ne nous permettent que très rarement ce luxe. 

Ma méthode : réaliser le pâté en une demi- journée. 

Après plusieurs essais et comparaisons entre les résultats des deux méthodes, je me suis dit qu'au fond le goût et la consistance restaient idem et c'est la recette traditionnelle enseignée par mon père,  revisitée à ma façon que j'ai fini par adopter. C'est elle qui fait la base des pâtés que je sers à mes amis et convives pour les fêtes de Pâques ou de fin d'année. C'est elle que j'ai utilisée le jour de Noël  en Limousin et que je vous transmets ici. 

Mais je vous vois venir : "  voulez vous rire " ? Me direz vous, "un pâté en un clic tout aussi délicieux que celui de nos grand-mères? Oui tout aussi délicieux que celui de nos aïeux et parfois même meilleur. Je dis ceci sans prétention!

Mon secret : mettez y de l'Amour et tout devient magique, le clic fonctionne.

Alors, on y va? 

Entrez dans votre cuisine en laissant  votre mental à la porte et redonnez les commandes à l'intuition et à la magie. Je vous dis, la cuisine est une affaire d'intuition avant toute chose. Pour moi elle est une histoire d'Amour. Je suis venue en cuisine comme Obélix était tombé dans la potion magique, avec une arrière grand-mère pâtissière et des parents tout aussi branchés cuisine et gastronomie. 

Je vous raconterai mon histoire prochainement car je devrais bientôt faire hommage à mon arrière grand-mère, Angèle Maillot  de son nom affectueux : Catoune. 

Pour le moment : cap sur le pâté créole en ma version actuelle, voyageant pour la circonstance au coeur du Limousin. 

Ingrédients 

Pour faire le pâté créole à ma façon pour 6 à 8 personnes 

500 grammes de farine type 55 

450 grammes de matière grasse (moitié saindoux, moitie beurre demi-sel) 

1 œuf entier et 2 jaunes pour la préparation de la pâte 

1 jaune d'œuf pour dorer à la finition

2 à 3 cuillerées à soupe de sucre roux 

250 à 300 voire 350 grammes de viande désossée pour la préparation du godiveau, c'est à dire de la farce ( généralement du porc ou du poulet. Personnellement je préfère la dinde que j'ai utilisée à plusieurs reprises et qui donne un goût délicieux. Pour les fêtes point n'est besoin de s'en priver). 

Du curcuma : au moins 1 cuillerée à soupe et demi à 2. 

Des aromates : thym, laurier mais aussi basilic si vous en avez sous la main, osez une branche de romarin et quelques feuilles de sauge ou de lavande, vous verrez cela apportera un plus à votre pâté

Du gros sel : une bonne pincée

Du poivre en grains à piler. 

Du papier de cuisson et si vous les avez sous la main des morceaux de feuille de bananier en remplacement du papier de cuisson . C'est meilleur pour le goût et plus écologique. 

Préparation en deux temps 

1 - La veille au soir ou 4 /5 heures à l'avance, préparation du godiveau et de la pâte

Le godiveau  

Coupez la viande en petits cubes. Si vous prenez des morceaux avec os, il est bien d'en garder quelques uns car cela donne du goût. Vous les éliminerez lorsque vous farcirez votre pâté. 

Viande coupée en cubes pour godiveau

Dans une cocotte, faites revenir la viande ainsi préparée avec la moitie du saindoux. Rajoutez le sel et le poivre pilés. Lorsque la viande commence à bien dorer, rajoutez le curcuma et les aromates, laissez frire sans brûler. Bien remuer, éteindre le feu et couvrir un instant de moitié : c'est à dire mettre la moitié du couvercle sur la cocotte de façon à ce qu'elle ne soit pas couverte entièrement, car cela ferait de la vapeur dans la préparation. Ce qui est contre indiqué. 

Préparation du godiveau et de la sauce à pétrir la pâte

Rajouter tout le reste de matière grasse : saindoux restant et beurre. Laissez fondre. Cela devrait donner un grand bouillon bien gras dans lequel nagent la viande et les aromates. 

Enlevez à l'aide d'un écumoire les bouts de viande et les aromates. Mettez les de côté, débarrassez vous des os, mais gardez les aromates que vous réutiliserez pour monter le pâté. 

Godiveau et aromates réservés

Laissez refroidir le bouillon qui devrait devenir consistant, un peu comme une crème.

Mais SVP :  ne cherchez pas à cuisiner ce godiveau avec de l'ail et de l'oignon. Mes deux parents n'ont eu de cesse de m'expliquer que l'ail  et l'oignon donnaient un goût peu gastronomique au pâté et en plus il ne permettent pas la conservation longue durée. Autrefois avec la chaleur, lorsqu'on ne disposait pas de frigidaire, c'était une astuce pour garder ses pâtés plus longtemps. 

Donc, pour le pâte créole, oubliez ail et oignon qui s'ils sont des amis indispensables de notre cuisine réunionnaise, deviennent en la circonstance des faux amis. 

Préparation de la pâte 

Lorsque le bouillon gras est bien refroidi, y mettre la farine tamisée en pétrissant avec la main et en posant cette préparation sur le plan de travail. Rajoutez le sucre, l'œuf entier et les deux jaunes. Bien mélanger en donnant plusieurs tours (au moins quatre) comme pour faire une pâte feuilletée. Rajoutez un petit peu de farine au besoin ou un jaune d'œuf, mais point trop n'en faut.

Le but de toute cette opération est de rendre la pâte croustillante et un peu sablée. 

Pâte travaillée

Précisément, les accrocs de la pâte sablée ou feuilletée vont se régaler à " battre " cette pâte sur le marbre. Moi je me réjouis de lui donner plusieurs tours tout en goûtant si le dosage de sucre et de sel est équilibré. Car ce pâté créole ne doit être ni trop salé ni trop sucré. Préférez le plutôt axé sur le sel avec une fine sensation de sucre. Vous pourrez l'offrir en apéritif. Avec un champagne c'est délicieux. 

Attention: au bout de l'opération la pâte doit être lisse sous la main et ne pas attacher. 

Mettez la à reposer.

Allez vous couchez en rêvant à la merveilleuse dégustation du lendemain, si vous faites cette préparation la veille.

Mais vous pouvez tout aussi bien préparer godiveau et pâte le jour même. Il vous suffira de quelques heures en matinée pour un service le soir ou si vous êtes matinal, de quelques heures à l'aurore pour un service à midi. Vous vous priverez cependant du plaisir de pétrir un peu plus la pâte si vous aimez le faire. Néanmoins le résultat sera sensiblement le même si vous faites tout ceci avec Amour et Conscience. 

Lâchez prise, osez, n'ayant aucune crainte de rater quoi que ce soit. En cuisine on réussit toujours. Il suffit d'y croire et d'être prêt à transformer l'échec en réinvention.

Et avant toute chose, demeurez centre sur la réussite d'un plat tout en art. C'est là le secret du pate creole. 

 2 - montage du pâté

Le moment est grave!

Pour moi c'est le plus beau, car il est tout créatif. 

Faites de votre pâté un chef d'oeuvre.

Préchauffez votre four comme pour un gâteau: thermostat maximum.

Beurrez et chemisez un moule à gâteau ou un plat en verre, carré ou rond selon votre goût et selon ce dont vous disposez. Couvrez son intérieur d'une feuille de papier cuisson beurrée ou d'une feuille de bananier si vous en disposez. Farinez légèrement cette préparation. 

Préparation du moule

Sortez votre godiveau du frigidaire ou du placard. 

Reprenez votre pâte en main. Inutile de la travailler de nouveau tout aura dû être fait préalablement. 

Partagez la en deux : faites deux boules.

De la première faites deux abaisses sur le plan de travail au rouleau à pâtisserie. Votre pâte doit être lisse et rouler facilement. D'où l'intérêt de l'avoir suffisamment pétrie préalablement. 

Placez la première abaisse dans le moule et mettre la totalité du godiveau dessus avec les aromates. 

Avec le godiveau

Badigeonnez le rebord de l'abaisse avec du blanc d'œuf à l'aide d'un pinceau et posez la deuxième abaisse dessus. 

Partagez la deuxième boule de pâte en deux.

De la première moitié faites une troisième abaisse que vous placerez sur les deux autres déjà fourrées du godiveau dans le moule, en prenant bien soin de la  coller à la deuxième avec le blanc d'œuf comme indiqué précédemment. 

Le but de superposer ainsi des abaisses est de produire un feuilletage à la découpe. 

Avec la troisième abaisse

De ce qu'il reste alors de la pâte, composez des décorations :

D'abord, composez comme une sorte de petit ruban torsadé  que vous enroulerez sur le bord du pâté, à la frontière de la pâte et du moule.

Puis faites confiance à votre imagination: petites feuilles, petits personnages etc ...

Sur le pâté présenté ici sur les photos, nous avons fait un petit Jésus dans sa crèche. Après nous avons mis des feuilles, des ailes d'ange etc .... Nous avons également utilisé des feuilles de laurier ayant servi à la préparation du godiveau. 

Avec la deco.....

Faites quelque chose de beau qui entrera de moitié dans le plaisir de la dégustation.

En cuisine le beau intervient autant que le bon.

Terminez votre préparation en la dorant délicatement avec un jaune d'œuf.

N'oubliez pas cette dernière étape, si non votre pâté aura une couleur blafarde peu appétissante. Ce qui serait dommage.

Personnellement pour réaliser cette étape j'utilise mes doigts. D'expérience j'ai appris que les pinceaux et autres ustensiles gâchent plutôt le travail d'artiste. Mais c'est mon ressenti, mon expérience, à vous de faire la vôtre. 

Enfournez à thermostat suffisamment chaud pour commencez. Mais placez votre pâté au milieu du four. 

C'est parti pour environ trois quart d'heure à une heure. 

Surveillez de temps en temps la cuisson. Vous n'allez pas laisser brûler un si beau travail. Réduisez le thermostat au besoin. 

Le temps de cuisson que je donne est une simple indication. Il peut être réduit. En tous cas n'exposez pas votre pâté à la cuisson plus d'une heure. 

Pour vérifier que votre pâté est cuit piquer d'une fourchette.

Laissez refroidir dans le four à peu près une demi heure.

Pâté sorti du four avant décoration définitive

Démoulez

Contemplez votre oeuvre avant de l'offrir à la dégustation.

Et "Enjoy" le pâté créole!

Et voici la degustation

Lumineuse transition vers l'An neuf.

Et on se retrouve vite pour d'autres recettes de fête.

Je vous embrasse. Bonne et heureuse année 2017.

Pour plus de visualisation de la fabrication du pâté créole et autre spécialités pâtissières de ma région, de mon village et de ma famille, vous pouvez tentez de retrouver la vidéo tournée par Mario Chamouillet et Gilles Malet, Noël créole à l'Entre-Deux, décembre 2007, site de Réunion Première en lien ci-dessous.

Vous m'y trouverez préparant Pâté créole, tourte et autres spécialités gastronomiques familiales, à l'occasion d'une belle fête pleine d'amour et de lumière.

Par lé o par lé ba - réunion 1ère

Fort de son succès auprès du public, l'indispensable rendez-vous avec la tradition et l'art de vivre à la créole aborde sa huitième saison. En balade au coeur même de La Réunion, Gilles Male...

http://la1ere.francetvinfo.fr/reunion/emissions/par-le-o-par-le-ba

http://sud.reunion.fr/video-sud/par-le-o-par-le-ba-sur-rfo-reunion.html

Et pour votre savoir académique : ici la référence d'un article publié dans une revue scientifique en octobre 2013 :

Jacqueline Andoche, « Autour des fêtes de Noël et du Jour de l’An : le « pâté créole » et la « tourte », présentation de deux traditions pâtissières dans une famille créole du sud de la Réunion », Revue Historique de l’Océan Indien, numéro 10, Alimentation, rituel des repas et art de la table dans les pays du Sud Ouest de l’Océan Indien depuis le XVIIème siècle, AHIOI, pp. 332-343.

Ce texte est l''édition d'une conférence prononcée un an auparavant dans le cadre d'un colloque organisé par l'AHIOI: Association Historique de l'Océan Indien. J'y présente mon héritage culinaire. Pour la tourte, la recette est en cours de préparation pour le-jardin-de-jacquelineentre2-over-blog.com Vous l'aurez bientôt.