Poisson Gingembre de l'île de la Réunion pour fêter la Chine avec Cuisiner pour la Paix et le blog de Sophie La Tendrese en cuisine

Le Poisson au gingembre  ou "poisson gingembre" est une recette traditionnelle de la cuisine chinoise de la Réunion. Aujourd'hui je présente cette recette pour célébrer avec Sophie et sa Cuisine pour la Paix, la fête nationale chinoise. Ma recette est une variante créolisée de la recette traditionnelle chinoise importée par les migrants chinois dans notre île au cours de son histoire. 

Pour en savoir plus sur l'histoire de la migration chinoise à la Réunion, je vous renvoie au lien de ma recette du bol renversé, publiée en février sur ce blog pour fêter le jour de l'an chinois.

Le poisson gingembre tel que je le présente dans cette recette, est une préparation longue et assez difficile. Je l'ai apprise auprès de mon Père Pierre Andoche, qui était passionné de cuisine chinoise et qui avait beaucoup d'amis dans la communauté chinoise de la Réunion. Ce poisson gingembre ou encore comme on le prononce souvent à la Réunion, en créole "poisson zingembre", a bercé un peu comme la "petite madeleine " de Proust, l'univers de mon enfance. J'en garde d'excellents souvenirs tant pour ses saveurs que pour ses couleurs. Un véritable festival de lumière dorée, jaune, orange...Un plat délicieux autant qu'une réalisation artistique pour peu qu'on veuille jouer avec les ingrédients et les saveurs, le sucré et le salé, l'aigre-doux et le piquant.    

Aussi dès que j'en ai l'occasion, je fais cette recette. Mais traditionnellement c'est un plat de fête, servi pour les mariages, les communions, les anniversaires. Il a toujours était sur notre table familiale aux grands moments. Dans les fêtes, le poisson gingembre est souvent servi en entrée. Aujourd'hui avec sa vulgarisation dans les restaurants et sur le net, on a pris l'habitude de le servir avec du riz. C'est ce que je fais dans la recette que je présente ici.  

J'ai réalisé ma  recette  pour deux à trois personnes : deux gros mangeurs. Mais là aussi, l'habitude est de le cuisiner pour un grand nombre d 'invités. 

                                                              Les ingrédients 

Pour 2 ou 3 personnes, Il faut :

Le choix du poisson :

Un poisson d'environ 450 à 600 Grammes, ou des tranches de poisson préparées par votre poissonnier ou surgelées. Choisissez un poisson qui ait du corps et qui ne se défasse pas à la cuisson. Evitez les filets.
Pour la recette que je présente ici j'ai choisi des morceaux de légine surgelés.
La légine est un poisson de nos mers du sud, à chair fine, qui rappelle un peu celle de la lotte mais qui est très ferme. Pour l'Europe je vous conseille comme pour la recette du cari de poisson publiée en septembre sur ce blog, de prendre de la daurade.

A l'île de la Réunion nous cuisinons traditionnellement le poisson gingembre avec des poissons de fond ( cabot de fonds, vivaneau, rouge...)

morceaux de légine à dégeler.

J'ai choisi la légine, car j'ai l'habitude d'aller déguster le poisson gingembre dans un célèbre restaurant de la capitale qui le cuisine ainsi et c'est extrêmement délicieux. Alors j'imite. Mais c'est aussi en ce faisant qu'on apprend.

Restaurant de Saint-Denis de la Réunion

Resto Lam à Saint-Denis Le Resto Lam est un restaurant asiatique qui est situé à Saint-Denis. Il se situe en centre ville. Parmi les spécialités du chef, vous trouverez le canard laqué, la fo...

http://www.ville-saintdenis-reunion.fr/restaurant-reunion/p-2019-resto-lam

Pour la sauce aigre-douce :

Du sucre, une belle botte de carottes à râper, de la sauce de soja, du vinaigre de cidre ou de vin, deux ou trois beaux morceaux de gingembre.

Pour la sauce tomate :

Des tomates bien mûres ou une petite boîte de 250grammes de tomates entières au jus, du poivre, un bouquet garni ( basilic, persil, thym,aneth, laurier ou autre aromate de votre choix) quelques belles gousses d'ail, trois beaux oignons et une petite botte de ciboule qu'on appelle à la Réunion ail chinois. Une pointe de curcuma. Du sel. 

Pour la garniture finale :

Un petit paquet de vermicelles cheveux d'ange qu'on trouve facilement dans les magasins asiatiques ou dans les rayons asiatiques des supermarchés. 

                                                                  Préparation

Comptez 3 à 4 heures de préparation.

Elle se fait en deux temps

1- La veille au soir ou quelques heures à l'avance : si vous avez opté, comme je l'ai fait pour du poisson surgelé, mettez votre poisson à dégeler naturellement au fond de votre frigidaire. Puis immergez le dans un récipient  d'eau avec un morceau de citron pour lui restituer toute sa fraicheur. 

Râpez les carottes et le gingembre. Réservez les dans des récipients séparés en les assaisonnant de deux à trois cuillerées de sucre, d'autant de cuillerées de vinaigre et de quelques gouttes de soja. Plus ils vont ainsi macérer longtemps plus le goût sera délicieux. Pour cette raison il apparait préférable de faire cette préparation la veille.

2 - Le jour même :

Egouttez le poisson. Si vous avez choisi de travailler avec un poisson entier, je vous recommande de le découper en tranches maintenant. Vous serez plus à l'aise pour le service. 

Dans une sauteuse ou un wok, faites revenir les morceaux de poisson préalablement salés et poivrés dans deux cuillerées d'huile d'olive en évitant de les remuer et en les retournant délicatement.

Lorsqu'ils commencent à dorer, procédez à leur caramélisation en versant une pincée de sucre sur chaque côté et en prenant bien soin de les retourner avec délicatesse pour éviter qu'ils ne s'abîment.

Comment procéder ?

Mettez d'abord du sucre sur une face, laissez fondre le sucre, retourner les morceaux de poisson, mettez du sucre sur l'autre  face et quand celui ci est fondu, retournez de nouveau les morceaux pour qu'ils se caramélisent.
Eteignez alors votre feu et retirez sans tarder les morceaux poisson de manière à ce qu'ils ne trempent pas et ne deviennent pas huileux.

Disposez vos morceaux sur un plat de service en tentant de reconstituer un poisson dans son entier. Gardez cette disposition au chaud ( éventuellement dans un four à thermostat léger ).

Entre temps: préparation de la sauce tomate

Pilez l'ail avec quelques grains de poivre noir, hachez les oignons, hachez en gros tronçons la ciboule ou l'ail chinois. Emincez les tomates ou ouvrez votre boîte.

Dans une sauteuse ou dans un wok faites revenir les oignons émincés, puis y mettre l'ail et le poivre pilé auquel vous aurez rajouté un peu de sel. 

Rajoutez les tomates, le bouquet garni et une pointe de curcuma. Ajustez le sel.

Couvrir et laisser mijoter à feu très doux. 

Le montage du poisson :

C'est ici que tout se joue et que vous devrez faire preuve de créativité. C'est l'un des moments que je préfère du déroulement de cette recette.

Allons y :

Ressortez vos préparations de la veille : sauces aigre-douce carottes/gingembre. Mettez à portée de main la ciboule hachée.

Ressortez votre poisson reconstitué sur le plat de service. 

Recouvrez le de la sauce aigre-douce au gingembre préparée la veille, puis napper d'un peu de sauce tomates fumante sortie de la sauteuse ou du wok.

Etalez par dessus la sauce aigre-douce aux carottes, puis de la même façon  couvrir d'un peu de sauce tomate fumante. La chaleur de la sauce tomate aura pour effet d'échauder carottes et gingembre. Ce qui leur donnera toute leur saveur.

Parsemez des tronçons de ciboule ( ail chinois) hachés grossièrement et finir par le reste de sauce tomate fumante. 

Et la touche finale : moment de vérité

Dans une poêle à proximité, faites frire rapidement sans les faire brûler les vermicelles cheveux d'ange. C'est vraiment un moment difficile, car le feu doit être suffisamment fort pour frire et dorer en un éclair les cheveux d'ange sans les calciner. Si le feu n'est pas suffisamment fort, les vermicelles vont tremper et gâcheront tout votre travail. Ils vont croquer sous la dent  alors qu'ils devraient fondre et se mêler aux autres ingrédients du poisson.  Personnellement, je sépare et coupe bien les vermicelles avant de les jeter dans la friture. C'est un moment assez délicat, car de toute façon, quoique vous fassiez, les vermicelles vont salir en grand votre cuisine. Il y en aura partout. Il faudra faire un sérieux ménage avant de manger. Mais c'est le risque et le prix du plaisir de la dégustation. L'essentiel est de ne pas les brûler.

Faites appel aux Anges. Je vous assure, ils interviennent, car la friture de leur cheveux demande patience et dextérité. L'une de leur mission est de nous l'enseigner. Merci les Anges!

Déposez délicatement les cheveux sur votre plat..... C'est un grand moment !

Ca y est , c'est prêt.

J'ai servi ce poisson gingembre avec une salade pimentée de margoses ( concombres  ou melons amers) et du riz sauvage. Mais généralement on le sert avec du riz blanc.

Vin d'accompagnement : un excellent rosé ou un rouge léger.
Bon appétit! .

Enjoy le poisson gingembre!

Momordica charantia - Wikipédia

La margose, melon amer ou momordique ( Momordica charantia), est une plante potagère grimpante de la famille des Cucurbitaceae , cultivée dans les climats chauds ou tempérés en plante annuelle....

https://fr.wikipedia.org/wiki/Momordica_charantia

Et merci à Sophie de la Tendresse en Cuisine avec sa Cuisine pour la Paix de me donner encore une fois l'occasion de partager cette recette.

Votre tour du monde culinaire pour la paix - La Tendresse En Cuisine

Vous voulez faire votre tour du monde culinaire ? Je suis là en soutien ! " Cuisiner pour la paix " c'est réaliser une recette d'un pays le jour de sa fête nationale pour en saluer ses habitants...

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