Bienvenue dans mon jardin. Entre cuisine et spiritualité, l'île de la Réunion et le Monde, je vous invite au fil de la promenade, à partager mes passions, mes plaisirs et mes joies, mes nourritures terrestres et mes nourritures célestes.
31 Décembre 2018
Dimanche dernier, 23 décembre, j'ai eu la joie de réaliser mon troisième atelier de cuisine de pleine présence autour de la bûche de Noël. Pour la circonstance j'ai reçu dans ma cuisine Johnny et Jacqueline qui ont répondu à ma proposition de partage.
Le ateliers culinaires au jardin de Jacqueline entre2 existent depuis l'an dernier. Les deux premiers ont été réalisés autour du pâté créole et de la tourte du jour de l'An, les 15/16 et 30 décembre 2017, avec de belles personnes qui ont apprécié et qui j'espère ont réalisé à leur tour chez elles, les recettes enseignées.
Avant de proposer ici les recettes de la bûche qui a elle aussi, fait nos délices à tous, quelques photos souvenirs du premier atelier pâté créole 15/16 décembre 2017, via le lien suivant :
Ici des souvenirs de l'atelier tourte du 30 décembre 2017, suite à l'atelier pâté créole
Ma bûche de Noël familiale
La recette que je propose est celle d'une bûche pâtissière, entièrement réalisée avec de la crème pâtissière telle que la préparaient mes grands-mères et ma mère pour les gâteaux de fin d'année, avec du lait concentré sucré Nestlé. C'est ce qui lui donne toute son arôme et un goût un peu caramélisé. Pas de crème au beurre. C'est Ma mère Rufine Maillot Andoche qui est à l'origine de cette invention : n'aimant pas la crème au beurre , elle eu l'idée un jour de préparer une bûche rien qu'avec de la crème pâtissière telle qu'elle la faisait pour cuisiner ses tourtes du jour de l'An. Elle y introduisit du chocolat pour la circonstance. Ce qui paru surprenant au départ finit par devenir une tradition familiale ; en la réalisant chaque année et en la proposant ainsi dans un atelier partage, c'est un peu un hommage que je rend à celle qui fut ma mère.
Cette bûche se réalise en trois temps: d'abord, la préparation de la crème pâtissière chocolatée ; puis la préparation du biscuit roulé ; enfin le montage qui est pour moi le moment le plus délicieux et le plus contemplatif.
Liste des ingrédients pour 6/8 personnes environ
Pour la crème :
1 demi boite de lait concentré sucré Nestlé, soit 250 grammes
6 jaunes d'oeufs
6 à 7 cuillerées à soupe de farine bien bombées
De la vanille
Environ un litre d'eau pour diluer le lait
Pas de sucre, le lait est déjà très sucré
Au moins une demi-tablette de chocolat noir pâtissier.
Pour le biscuit roulé :
Comme le faisait ma mère, je m'inspire de la recette de Ginette Mathiot, la pâtisserie pour tous, édité depuis 1933, en livre de poche.
Elle propose : 100 grammes de sucre en poudre, 90 grammes de farine, 4 oeufs, 10 grammes de beurre, une pincée de sel fin.
Pour la décoration :
Des restes de l'une des tablettes de chocolat qui seront râpés en copeaux
Un peu de cacao non sucré en poudre
Du sucre glace ou de la noix de coco râpé si vous désirez éviter trop de sucre
De la poudre d'amandes grillées par vous même
Des fruits confits et diverses décorations de votre choix
Temps de préparation, cuisson comprise : une demi-journée
Préparation de la crème :
Commencez par préparer la crème. Elle se refroidira pendant que vous préparerez le biscuit.
Diluez les 250 grammes de lait concentré dans un litre d'eau chaude environ.
Dans une autre casserole, cassez les six jaunes d'oeuf auxquels vous ajouterez un peu de vanille ou autre parfum de votre choix ou selon vos goûts. Rajoutez six cuillerées à soupe bien généreuses ( bombées) de farine ( la même que celle que vous utiliserez pour préparer le biscuit).
Mélangez bien le tout délicatement et de manière à éviter l'apparition de grumeaux.
Versez sur cette préparation le lait dilué, n'ajoutez pas de sucre, il est déjà très sucré.
Portez le tout sur un feu doux, remuez en faisant des 8 de manière à empêcher la formation de grumeaux.
Lorsque votre geste est ralenti par la crème qui s'est épaissie, cassez y des morceaux d'une demi tablette de chocolat pâtissier noir, remuez encore. La crème est prête. Sortez la du feu.
Laisser refroidir cette crème qui devrait devenir très épaisse et former sur le dessus une peau belle à voir et bonne au goût. Intégrez la dans la préparation.
Suivez les images :
Le biscuit roulé :
Séparer les blancs d'oeuf des jaunes. Travailler les jaunes dans une terrine avec le sucre et le sel fin pendant environ 15 minutes. Ajouter la farine tamisée en pluie. Battre les blancs en neige ferme. En verser environ la moitié dans la pâte en mélangeant avec soin, puis ajouter le reste des blancs mais en soulevant délicatement la pâte afin d'éviter de la faire tomber.
Suivez les photos :
Mise en moule : beurrer une plaque carrée ou rectangulaire. Y placer un papier sulfurisé de même taille. Etaler la pâte de manière à ce qu'elle ait la même épaisseur partout. Enfournez pour 8 à 10 minutes, en surveillant la cuisson.
Une fois la cuisson terminée, démouler le gâteau sur une serviette humide doublée d'une feuille de papier sulfurisé. L'humidité aura pour vocation de faciliter la refroidissement sans dessécher le gâteau. Enroulez le biscuit dans le papier et la serviette humide comme sur la troisième photo en partant de gauche à droite.
Laisser reposer et refroidir.
Au cours de l'atelier on a profité pour réaliser les autres biscuits.
Vous pouvez tout à fait préparer ce biscuit la veille et le garnir le lendemain.
Une fois le temps venu, déroulez votre biscuit, enlevez papier et torchon et garnissez le de crème pâtissière, puis enroulez le de nouveau en le serrant un peu.
Une fois le biscuit enroulé, le recouvrir de crème pâtissière en une couche assez épaisse. Puis Décorez comme vous le souhaitez. Personnellement je dessine avec une fourchette des rayures sur la crème afin de donner l'illusion d'une bûche. Mes stagiaires ont fait un peu différemment. Vous pouvez couper les extrémités du biscuit pour faire des rondins... Suivez votre intuition et créer de belles choses.
Sur la crème, parsemez de la poudre de cacao noire, des amandes grillées etc...
Ajoutez des petites décorations de votre choix et clôturez le tout en semant des pépites de noix de coco, du sucre etc... Qui donneront l'impression d'une bûche sortie de la neige. Pour nous ici à la Réunion tout ceci est exotique et nous fait rêver.
Diverses images de l'atelier bûche 2018
Vous pouvez utiliser cette recette pour le Noël prochain, mais rien ne vous empêche comme je le fais souvent, de faire de simples biscuits roulés avec au sans chocolat et pour tous les goûts.
Je vous laisse ici une variante créolisée de la bûche, à la chantilly coco et aux fruits exotiques. Je l'ai créée juste avant Noël et elle a été très appréciée. Elle est vraiment légère et délicieuse. La chantilly faite avec du lait de coco est très digeste. Essayez et postez moi un commentaire sur mon blog.
Ma variante : la bûche chantilly coco aux fruits de la passion, mangues et letchis :
Pour une bûche ou un biscuit roulé de la même proportion que la recette donnée plus haut ( 6/8 personnes) : une grande boite de crème de coco ou de lait concentré (environ 250/300 grammes), du sucre glace, des fruits exotiques.
Nous partirons ici du biscuit fini prêt à être fourré et décoré.
Faites votre chantilly, d'abord en ayant pris soin de mettre au congélateur une à une heure et demi à l'avance, votre boite de crème coco, ainsi que le récipient dans lequel vous allez monter votre chantilly.
Au bout d'une heure, une heure et demi, fouettez votre crème coco surgelée comme une chantilly normale, en ajoutant un peu de sucre glace et quelques gouttes d'extrait de vanille.
Réservez. Cette chantilly peut se garder plusieurs jours.
Couper en petits morceaux une mangue, des letchis (un bol) et videz l'intérieur des fruits de la passion. Mélangez le tout comme pour faire une salade de fruits.
Etalez la chantilly coco sur votre biscuit déjà prêt à être fourré. Mettez y des bouts de fruits, roulez le tout en serrant suffisamment. La chantilly et les fruits vont un peu déborder des bouts, mais ce n'est pas important, vous enlèverez le surplus que vous pourrez tout à fait utiliser pour décorer.
Décorez à votre guise. Sur la présentation j'ai utilisé des graines de fruits de la passion pour les parsemer sur le biscuit et j'ai utilisé des feuilles séchées de fruit à pain pour donner une allure design à ma création. Notez que les feuilles de fruit à pain ne se mangent pas, c'est juste pour la décoration.
Je n'ai pas encore refait cette bûche, mais cela ne saurait tarder car elle est vraiment délicieuse et je souhaite profiter des fruits de saison. J'étais plus mobilisée par Noël et ce week-end, par la fabrication des tourtes en hommage à mes grands mères. Je fais un gros effort cette nouvelle année ( à l'heure où je finis ce texte on est à la Réunion déjà en 2019) pour écrire l'histoire des tourtes dans ma famille et donner leur recette.
Mes Grands mères et ma mère attendent cet hommage: tout change en 2019.
Je vous souhaite une excellente année, belle, lumineuse, légère et créative, pleine de tendresse et de joie, accommodée de la grâce divine.
Je vous embrasse toutes et tous.
Et vive la nouvelle année.
Et que vive la cuisine, encore et toujours et tant qu'il y aura des humains passionnés pour la faire et la déguster...
Avec sagesse et sans modération
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Une bûche de ma cuisine au bois pour une belle année nouvelle du feu de la joie!
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